Kako je bife na periferiji Narbona postao omiljeni restoran Francuske !

Najprofitabilniji restoran u Francuskoj nije bistro sa Mišlenovom zvezdicom niti neka pariška institucija, već onaj koji nudi švedski sto „koliko možete da jedete“ na periferiji Narbona.

Nudeći sve, od presovane patke do tartufa, za svega 67,5 evra, „Le Gran Bife“ postao je nacionalna opsesija i svojevrsno hodočašće za ljubitelje francuske kuhinje.

Kako piše BBC na periferiji Narbona, na jugu Francuske, možete prisustvovati jednom od najslavljenijih rituala francuskog kulinarskog teatra.

Uz Vagnerovu muziku goste dočekuje konobar u besprekorno beloj košulji i crnoj kecelji, držeći celu pečenu patku nabodenu uspravno iznad otvorenog plamena.

Ritual „canard au sang“

Reč je o ritualu canard au sang, tradicija osmišljena u 19. veku. Patka se peče na ražnju, a zatim se donosi za sto, gde majstor za patku koristi srebrnu presu kako bi zgnječio trup i izvukao krv i prirodne sokove, koji se potom dodaju u sos.

Gosti mogu da gledaju kako se patka filetirala na mermernoj radnoj površini. Kosti se stavljaju u srebrnu presu i gnječe, a tamna tečnost, krv je flambirana i prelivena nazad preko mesa.

Reč o jednom od velikih klasika francuske gastronomije – i o jelu koje se danas retko nalazi na jelovnicima, a kamoli priprema uz ovakvu ceremoniju. Zapravo, u Francuskoj postoji samo jedan restoran koji za svaki ručak i večeru služi presovanu patku. I to je upravo mesto: „Le Gran Bife“.

U bukvalnom prevodu „Veliki švedski stolovi“, „Le Gran Bife“ je upravo ono što mu ime kaže: restoran tipa „koliko možete da jedete“ – i najveći te vrste na svetu. Sve vas košta fiksno 67,5 evra po osobi.

Istorijat restorana

Osnovan 1989. godine, kada su ga pokrenuli Luj i Džejn Priva, „Le Gran Bife“ je postao jedno od najpoželjnijih gastronomskih iskustava u Francuskoj. Mesto koje mnogi Francuzi žele da posete bar jednom u životu. Rezervacije se prave mesecima unapred, a gosti rado kreću na „hodočašće“ do Narbona.

To je grad od oko 56.000 stanovnika blizu granice sa Španijom. Restoran godišnje ugosti oko 400.000 ljudi – 86 odsto su Francuzi. Dobija oko 3,5 miliona zahteva za rezervaciju svake godine. Sa prihodom od 30 miliona evra u 2025, on je ujedno i najveći restoran u Francuskoj po tom pokazatelju.

„Kada smo otvorili, u Francuskoj nije postojao nijedan švedski sto ‘koliko možeš da pojedeš’“, kazao je Luj Priva. „Taj koncept jednostavno nije postojao“.

Drugi su pokušavali, rekao je, ali su brzo shvatili da je model finansijski neodrživ. „Međutim, ono što je tada bilo veoma poznato bio je Klub Med i njegov bufet“. Kao kvalifikovani računovođa, Priva je verovao da može da učini da koncept opstane. „Bio sam veliki fan te formule i bio sam siguran da će je i šira publika obožavati“.

Francuzi, uostalom, odavno prihvataju all inclusive odmore. Takođe su izuzetno ponosni na svoju nacionalnu kuhinju. „Le Gran Bife“ se nalazi tačno na preseku ta dva impulsa.

Kako se restoran razvijao, Priva je shvatio da, gotovo nenamerno, stavlja u centar pažnje recepte jednog kuvara više nego svih ostalih.

Ponuda jela

„Duboko sam vezan za tradicionalnu kuhinju“, rekao je. „Zato sam tražio od naših kuvara da se fokusiraju na klasična jela: škembiće, dob – provansalsko varivo, puževe. Jednog dana sam shvatio da su svi recepti na kojima radimo zabeleženi u ‘Le Guide Culinaire’ Ogista Eskofjea“.

Često opisan kao otac moderne francuske kuhinje, Eskofje je krajem 19. i početkom 20. veka kodifikovao klasično francusko kuvanje. Njegov „Le Guide Culinaire“, prvi put je objavljen 1903. godine. I dalje je temeljna referenca za kuvare širom sveta.

Priva i šef kuhinje Filip Munos primljeni su 2024. kao učenici Eskofjea u Fondaciju Ogista Eskofjea, koja čuva nasleđe ovog kuvara. Fondacija je takođe „Le Gran Bife“ proglasila „Vitrine Mondiale de la Cuisine d’Auguste Escoffier“, odnosno „globalnom izložbenom vitrinom kuhinje Ogista Eskofjea“.

„Restoran je zaista vođen u duhu Ogista Eskofjea“, rekao je Mišel Eskofje. On je praunuk kuvara i počasni predsednik fondacije.

Taj duh i dalje oblikuje jelovnik. Krajem prošle godine „Le Gran Bife“ je uveo tartufe, čime je, prema Privinim rečima, postao jedini švedski sto „koliko možete da jedete“ na svetu koji služi ovaj cenjeni i skupi sastojak.

„Pošto Eskofje u svom repertoaru ima 1.200 recepata sa tartufima, smatrali smo da, ako želimo da nas i dalje prepoznaju kao globalnu vitrinu njegove kuhinje, moramo da imamo tartufe“, rekao je.

Hrana i umetnost

Osim hrane, „Le Gran Bife“ slavi i arts de la table, odnosno umetnost postavljanja i serviranja obroka. Priva je sakupio impresivnu kolekciju francuskog kulinarskog nasleđa. Uključujući srebrnu presu za patku marke Kristofl iz legendarnog pariškog restorana „La Tour d’Argent“. Kupljena je na aukciji za 40.000 evra 2016. godine. Tu su i srebrna kolica iz epohe Belle Époque, hotela „Le Negresco“. Ona se danas koriste za pripremu palačinki „crêpes Suzette“ za stolom.

Četiri sale za ručavanje granaju se iz glavnog prostora, gde su stolovi prekriveni belim stolnjacima, a escajg i čaše uglačani. Svaka sala ima svoju temu. Jedna nosi ime britanske vajarke En Karington, čija dela se nalaze u institucijama poput londonskog muzeja Viktorija i Albert. Priva je pre 10 godina kupio jedan njen buket napravljen od escajga na njenoj tezgi na Portobelo marketu. Sada zauzima počasno mesto u toj sali.

Danas je „Le Gran Bife“ jedan od najvećih pokretača turizma u Narbonu. Gosti u proseku provode 3,5 dana u gradu, obilazeći rimske ostatke i impozantnu gotsku katedralu, uz svoju rezervaciju u restoranu.

„Le Gran Bife“ ne bi mogao da bude nigde drugde“, rekla je Karol Delga, predsednica Regionalnog saveta Oksitanije, regiona u kojem se nalazi Narbon. „Oksitanija je zemlja dobrog jela“.

Ona veruje da se privlačnost restorana krije u pristupačnosti, jer ljudima pruža priliku da probaju proizvode na koje inače ne nailaze u svakodnevnom životu.

„A kada restoran nudi najveću platu sireva na svetu, to je dovoljno da bilo ko poželi da dođe – i da se vrati ponovo“, zaključuje.

izvor : Forbes.rs