Luk nas tera da plačemo, a nauka otkriva zašto i kako to da promenimo !

Naizgled bezazlen čin poput sečenja luka krije prilično složenu kombinaciju hemije, biologije i fizike. Naučnici su sada uspeli da detaljnije objasne šta se događa kada nož prođe kroz luk. I ono što je još važnije, kako da smanjimo količinu kapljica koje dospevaju u oči i teraju nas na suze.

„Kad god zasečete luk, gotovo je nemoguće da vam ne krenu suze, kao da gledate najtužniji film o psu. Zapravo, prilično dobro znamo šta se na hemijskom i biološkom nivou dešava da bi došlo do ove reakcije. Međutim, studija objavljena u oktobru 2025. ovom problemu pristupa iz nove perspektive: fizike“, ističu na Jutjub kanalu SciShow koji pravi kratke, naučno zasnovane videe.

Smanjenje kiselih kiša moglo bi da utiče na luk

Kada isečete luk, kažu, oslobađa se hemijsko jedinjenje koje podstiče žlezde u očima da stvaraju suze kako bi pokušale da isperu nadražujuću supstancu iz očiju.

„Čudno je to što luk zapravo ne sadrži propanetil-S-oksid. Umesto toga, sadrži sastojke potrebne za njegovo stvaranje. Kada zasečete luk, nož probija veliki broj ćelijskih zidova. To je sve što je luku potrebno da enzim alinaza dođe u kontakt sa vazduhom i proizvede 1-propensulfensku kiselinu. Ta hemikalija zatim reaguje sa drugim enzimom i stvara propanetil-S-oksid, supstancu zbog koje nam kreću suze.

S obzirom na to koliko dugo plačemo zbog luka, možda će vas iznenaditi koliko je zapravo ovo naučno objašnjenje novo. Tek 2002. otkrili smo drugi korak. Odnosno, otkriveno je da 1-propensulfenska kiselina reaguje sa drugim enzimom i tako stvara stvarnu supstancu koja izaziva suze“, ističu.

Postoji još jedna zanimljiva činjenica. Kisele kiše, navode, sadrže dosta sumpora što, razume se, utiče i na sam luk.

„Zato je pomalo neobično to što kada bismo smanjili kisele kiše u mnogim urbanim područjima bi to dovelo do toga da luk postane blaži“, kažu u videu.

Šta kaže fizika

Budući da su hemija i biologija, koje se kriju iza toga zašto plačemo od luka, istražene, preostala je samo još fizika. Drugim rečima, ne znamo tačno kako ova supstanca putuje do naših očiju, a samim tim ni kako da je zaustavimo.

Istraživači sa Univerziteta Kornel su koristili kamere i elektronski mikroskop kako bi ispitali kombinacije oštrine noža, ugla i brzine sečenja, kao i temperature luka koji dovode do najgoreg prskanja soka.

Potreban oštar nož

Oni su otkrili da se hemikalija prenosi u kapljicama koje se oslobađaju u početnom naletu. Odnosno, u trenutku kada sečivo prvi put probije površinu luka. Zatim se te kapljice sporije oslobađaju dok nož prolazi kroz luk. U njihovom eksperimentu, nož koji je bio tuplji je pre pucanja membrane vršio veći pritisak na nju, što je dovodilo do snažnijeg prskanja i većeg broja kapljica. To praktično znači da bi nam za sečenje luka bio potreban nož koji je oštar.

Osim toga, istraživači su otkrili i da kada se luk seče većom brzinom, nastaje više kapljica. Tako bi sporije i pažljivije sečenje oštrim nožem moglo da bude najbolji način da se smanji količina suza.

„Što se tiče uobičajenog ‘trika’ sa stavljanjem luka u frižider, kako bi se nekako smanjila njegova sposobnost da povredi osećanja naših suznih kanala, istraživači za to nisu pronašli nikakvu potvrdu. Naprotiv, ohlađeni luk je u njihovim eksperimentima oslobađao više kapljica. Pretpostavili su da bi razlog mogao da bude to što se tkivo luka na hladnoći ukruti, zbog čega može da upije veći pritisak noža pre nego što pukne, a zatim se rasprsne uz još više energije“, ističu.

Kapljice iz luka ne izazivaju samo suze

Važno je napomenuti i da kapljice koje prskaju iz povrća ne nose samo hemikalije koje izazivaju suze, već i potencijalno mogu da prenesu i patogene koji se prenose hranom.

„Zato istraživanje sugeriše da oštriji nož može da učini kuhinju bezbednijom na još jedan način – sprečavanjem potencijalnog širenja patogena. Naoružani saznanjima do kojih su došli uz pomoć ‘giljotine za luk’ i sofisticirane opreme za snimanje, barem možemo da vam pomognemo ako zaista ne podnosite ono peckanje u očima.

Čini se da je najbolji način da ograničite količinu kapljica luka koje lete ka vašim očima taj da nož održavate oštrim i da sečete polako“, zaključuju.

izvor : Forbes.rs